Vörtbröd på surdeg

Recept:

Detta recept må kanske inte vara världens nyttigaste, men det är nog världens godaste bröd. Det är modifierat och optimerat en del för smak och näring, precis vad vi söker runt jul. Brödet och tillvägagångssättet utgår ifrån ett recept som Martin Johansson skapat. Tack http://paindemartin.se/ för ett bra recept. Receptet avser 2 limpor.

Fördeg:

150 g julmust
100 g grahamsmjöl
10 g jäst

Smula ner jästen i en bunke, tillsätt vätskan och rör ut jästen.
Blanda ner mjölet i vätskan.
Täck över fördegen med plast och låt stå framme i rumstemperatur över natten eller dagen beroende på när degen ska bakas ut.

Deg:

150 g julmust
300 g porter
25 g jäst
125 g mörk sirap
650 g vetemjöl
100 g rågmjöl
Fördegen från tidigare

Smakförhöjare:

20 g salt
3 g malen pomerans
1 g malen kryddnejlika
2 g malen ingefära
2 g kardemumma
Alternativt 10 g malen “vörtkryddor”
Russin efter tycke

Tillvägagångssätt:

Smula ner jästen i en bunke avsedd för en degblandare, häll i julmusten och rör ut jästen i vätskan. Tillsätt resterande ingredienser förutom kryddorna och saltet. Ställ in degblandare på en låg hastighet och låt den arbeta i 3 min. Om inte degen blandats ordentlig låt den gå en liten stund till. Låt degen vila i bunken i 20 min tillsätt sedan kryddorna, saltet och russinen och låt maskinen arbeta i 7-8 min. Höj hastigheten de två sista minutrarna för att skapa mer gluten i degen. Täck med en handduk och vila degen i 1 timme.
Häll över den jästa degen i en stor inoljad kastrull eller bunke. Degen ska jäsa till dubbelstorlek och behöver utrymme för expansionen. Täck med lock eller plastfilm och låt degen jäsa i 3 timmar i rumstemperatur. När 30 min återstår av jäsningstiden sätt på ugnen på 250 grader och placera en plåt eller ett ugnssäkert kärl i botten av ugnen.
Stjälp ut degen på en rikligt mjölad arbetsyta, välj gärna en mjölsort som degen redan innehåller. Hantera degen varsamt och knåda den inte. Dela degen i två delar. Forma en rektangel av en degbit och vik in en tredjedel av degen mot mitten för att sedan möta upp med den motsatta sida mot mitten. Upprepa med den andra degbiten.
Placera limporna på en plåt i mitten av ugnen. Kasta in lite vatten alternativt placera några isbitar på den varma plåten eller kärlet i botten av ugnen för att skapa ånga. Detta för att få en hårdare skorpa på bröden. Sänk värmen till 200 grader. Brödet ska uppnå en innertemperatur av 98 grader. Har du inte någon termometer grädda brödet i 25 min och knacka på brödets botten. Låter brödet ihåligt är det färdigt, om inte grädda brödet i ca 5 minuter till.

Låt brödet svalna på ett brödgaller innan det avnjuts med valfritt pålägg.





